Staffan Runius är den försynte matmästaren som förvandlar fina råvaror till lyxiga lunchrätter i köket på Smålandskräftan. Företaget som går mot att jobba mer med fokus på ett varierat färdigrättskoncept.
Convini har pratat med Staffan om hur han tidigt i karriären hamnade på svenska ambassaden i Algeriet, vidare till Kungahusets kök, till att idag vara produktutvecklare och kvalitetsansvarig på det välrenommerade mat- och delikatessföretaget i småländska Nässjö.
Staffans fascination för smaker började gro tidigt när han som 16-åring blev lärling på ett konditori. Under kvällarna jobbade han extra i krogbranschen. Efter ett år som kocklärling på restaurang Belle Ile i Stockholm blev han nästintill beordrad att röra sig framåt och uppåt i hierarkin:
– Du ska sluta här – jag har ordnat med jobb åt dig och du ska börja på Operakällarens grönsaksspis!
Orden kom från Belle Iles källarmästare Rud Falne. Sagt och gjort. Efter en tid var det så dags att prova vingarna och det ledde bland annat till arbete på den svenska ambassaden i Algeriet, och därefter tillbaka en vända på Operakällaren. Ytterligare ett par år senare blev det läge att styra hem till Sverige igen. Denna gång övertalade stjärnkocken Werner Vögeli Staffan att komma och jobba i Kungahusets kök. Ett uppdrag som såklart var svårt att säga nej till. 1986 öppnade han en kvarterskrog i Vallentuna under eget namn.
Hela tiden gnetade Staffan på och jobbade extra på kvällar – absolut inte för pengarna – han gjorde det nämligen probono(!).
– Det handlar ju om att jag ständigt vill lära mig och utvecklas, säger han blygsamt.
Kvalitet ett starkt ledord
Till Smålandskräftan kom han 2015. När Staffan kom in i företaget bestod den största omsättningen av svenska signalkräftor. Det var fokus på amerikansk hummer och havskräftor – förstklassiga och färska råvaror. Då var arbetet också mer säsongsbetonat; kräftor på sommaren, hummer på nyår och fisksortimentet övriga året.
För två år sedan investerade Smålandskräftan i en färdigrättsfabrik med en ambition att komma bort från det säsongsbetonade tänket. Idag ligger fokus mer på färdigrätter och Staffan berättar att han och kollegorna är i full gång med att utveckla nya rätter. Steget mot husmanskost och vegomat är nära. Även fast företaget är i ständig förändring är synen på kvalitet fast:
– Kvaliteten går först hos Smålandskräftan, däremot behöver vi en bredd i vårt utbud! Fisk i all ära, men människor vill äta varierat, säger Staffan.
Han berättar att Smålandskräftan vill gå mot att erbjuda ett fullgott alternativ till de som inte äter kött:
– Vi har tagit fasta på att kunna erbjuda liknande kost, fast vego. Det vill säga, att smaken och konsistensen ska vara ungefär densamma.
Starkt miljö- och klimattänk
På så vis tänker Staffan att det ska vara lättare för människor som inte är vegetarianer och veganer att ”våga ta steget”. Han menar att restaurangbranschen behöver göra någonting konkret för att minska klimat- och miljöpåverkan.
– På Smålandskräftan har vi det i åtanke. I den nya fabriken har vi till exempel inga farliga köldmedel. Och vi övergår till transparenta tråg för våra färdigrätter från och med februari i år.
Att MicVac-metoden är mer skonsam för råvarorna i produkterna är ett faktum. Smålandskräftan vill in i det sista undvika tillsatser och konserveringsmedel för få en så ren produkt som möjligt:
– För oss är det viktigt att inte ta några genvägar – vi använder grädde och vitt vin för sås till exempel.
Det fina med MicVac, menar Staffan, är att konsumenten är med och slutför tillagningen:
– Vi på Smålandskräftan rimmar fisken och råvarorna läggs varsamt i tråget – och konsumenten tillagar fiskrätten på egen hand. På så sätt utnyttjar vi tekniken fullt ut!
Det är lätt att få uppfattningen att rätterna tillagar sig själva, men så är verkligen inte fallet.
Hur tänker du när du tar fram nya recept?
– Förutom att våra rätter ska skapa en behaglig mättnadskänsla, ge tillräcklig energi och vara nyttig, är det viktigt att det finns en igenkänningsfaktor, säger Staffan.
Han berättar vidare att han alltid strävar efter att konsumenten ska känna sig trygg i sitt val av rätter med välbekanta smaker som kan fresta mångas aptit. Det som exponeras på förpackningarna får absolut inte göra en besviken:
– Man får helt enkelt det man ser! Sedan tycker jag förstås att det är kul om de som köper våra färdigrätter blir positivt överraskade.
Apropå överraskningar – vad ser du i din spåkula om framtidens mat?
– Jag tänker att det kommer att vara fortsatt viktigt med en bredd – ibland blir det lite ensidigt och tråkigt med trender. Framtidens konsument kommer troligen att behöva en balans. Därför kommer en blandning vara av godo!
Avslutningsvis, hur upplever du samarbetet med Convini?
– Det är ett spännande samarbete, speciellt eftersom vi håller på att utveckla bredden i vårt sortiment på Smålandskräftan. Det tror vi passar Convinis kunder jättebra, säger Staffan.
Smålandskräftans rätter i din Convinibutik
- Rimmad torskrygg
- Scampi Indienni
- Fiskgryta
- Vinbräserad laxfilé
***
Vi på Convini jobbar ständigt med att uppdatera vårt sortiment för att ge våra kunder bästa tänkbara utbud på jobbet. Ifjol lanserade vi över 100 nyheter i våra butiker. Är du intresserad att veta med om vår populära matlösning? Tveka inte att kontakta oss så berättar vi gärna mer.
